Земляничный аромат – это один из самых изысканных и дорогих природных ароматов, который используется в производстве пищевых продуктов. Однако настоящая лесная земляника, обладающая интенсивным и сладким ароматом, сложно доступна и требует значительных затрат на её выращивание и сбор. Решением этой проблемы может стать биотехнологическое производство ароматизаторов, и именно в этом направлении сделан важный прорыв.
Исследовательская группа из Института пищевой химии и пищевой биотехнологии Гиссенского университета, Германия, смогла разработать уникальный способ создания натурального аромата земляники. Основой для этого открытия стали смородиновая выжимка и китайский гриб Wolfiporia cocos, известный своими лечебными свойствами в традиционной китайской медицине. В рамках проекта LOEWE AROMAplus исследователи предложили инновационный способ переработки побочных продуктов производства соков, одновременно получая ценные ароматизаторы.
Как работает технология
Выжимка из смородины, состоящая из кожуры, мякоти, семян и остатков сока, является побочным продуктом при производстве соков. Вместо того чтобы утилизировать этот материал, учёные решили использовать его как питательную среду для выращивания гриба Wolfiporia cocos. Этот гриб способен адаптироваться к различным субстратам и при этом выделяет разнообразные ароматы, такие как жасминовый и цветочный.
Рабочая группа под руководством профессора Хольгера Цорна провела серию экспериментов, чтобы определить, какие условия способствуют образованию земляничного аромата. Добавление аминокислоты аспартата натрия к смородиновой выжимке изменило аромат, и уже через десять дней в биореакторе образовался сильный запах, напоминающий землянику.
Химический состав ароматизатора
Для того чтобы понять, какие именно соединения отвечают за образование ароматов, исследователи использовали передовые методы анализа, такие как газовая хроматография и масс-спектрометрия. В результате они идентифицировали ключевые молекулы, придающие аромату его характерные ноты. Среди них были (R)-линалоол, который обладает лавандовым запахом, и гераниол с цветочным ароматом. Также были обнаружены метилантранилат и 2-аминобензальдегид – соединения с ярко выраженным сладким ароматом, похожим на земляничный.
Перспективы для промышленного производства
Получение земляничного аромата с помощью биотехнологий может иметь важное значение для пищевой промышленности. Данный метод позволяет не только снизить затраты на производство натуральных ароматизаторов, но и сократить количество отходов в производстве соков за счёт переработки смородиновой выжимки. Как поясняет первый автор исследования, докторант Свенья Соммер, этот подход открывает новые возможности для устойчивого производства и эффективного использования природных ресурсов.
Использование грибов и растительных отходов в качестве источника для ароматизации продуктов питания – это шаг к более экологичной и экономичной пищевой индустрии. Внедрение таких технологий может помочь производителям снизить зависимость от дефицитных и дорогих ресурсов, таких как свежая земляника, и предложить потребителям продукты с натуральными ароматами.
Исследование Гиссенского университета демонстрирует, как современные биотехнологии могут открывать новые горизонты для пищевой промышленности. Переработка смородиновой выжимки с использованием китайского гриба Wolfiporia cocos – это инновационный способ получения ароматизаторов, который может оказаться революционным для многих отраслей. Создание натуральных ароматов из растительных остатков не только снижает стоимость производства, но и способствует устойчивому развитию и сокращению отходов.
